じゃがいも

じゃがいものアク抜きは必要?くせのない仕上がりにはアク抜き!!


食材によっては、必ずアク抜きをしたほうがいいものもあります。

じゃがいもはどうなんでしょうか?

 

今回は、じゃがいものアクは抜いたほうがいいのか?

抜かなくてもいいのか?

まとめてみました。




じゃがいものアク抜きは必要?⇒基本は必要

じゃがいものアク抜き、基本は必要です。
レシピや料理番組、専門家・研究家のほとんどが、じゃがいものアク抜きを料理手順に組み込んでいます。

じゃがいものアク抜きは、ご自分の性分にあった対応でいいのではないかと私は思います。

それは、大雑把な私は、じゃがいものアクを抜くとき、抜かないときとわけております。

じゃがいものアク抜きは、“ ひと手間 ” なので、ひと手間かけると時間もやることも増えるので(;^_^A (言うほどの手間でもないのですが…)

ケースバイケースでアク抜きを実践しています。(こんな時にアクを抜く、こういう時はアクを抜かない、これも記憶しておくのも面倒ですが、私はその時の調理によってアクを抜くか抜かないかを決めています。)

本来なら、

じゃがいもに限らず、アクのある食材を使って料理する時は、アクを抜くのがいいと言われています。

食材のアクも素材のおいしさなので、全部が全部、アクを抜かなくてもいいのよ~と、有名な料理研究家の方がおっしゃていたのを本で見かけたことがあるので、私はこまめにアクは抜いておりません。(ただの面倒がり…。)

そもそもアクって何?

普段から、「アクを抜く」「煮物のアクを取る」「鍋のアクをすくい取る」とか、自然に「アク」と言っていますが、「アク」って何なんでしょうか?

アクは、「取り除く」内容の表現が多いので、食材の中のいらない成分なのだろうとなんとなく感じていましたが…。

  アク(灰汁)とは、食材にもともと含まれる、えぐ味・しぶ味・にが味など仕上がりの味を左右するもののこと。クックパッドより

 

ほかにも、「野菜の苦み、えぐみ」「肉・魚の臭み」との説明もありました。

その食材・素材のもつ本来の独特の特徴・風味、といったところだと言えます。

じゃがいものアクを抜く4つの理由

じゃがいものアク抜き、その理由はこの4点。

1⃣じゃがいもの変色を防ぐ。

じゃがいもは、空気に触れると変色し始めます。

そして、じゃがいもの調理の途中でアクが出ると、じゃがいもが茶色くなったり、じゃがいもだけでなく、料理全体が黒っぽくなったり、色味が悪くなることがあります。

2⃣じゃがいもなど野菜の持つ、苦み・渋み・えぐみをやわらげる。

3⃣じゃがいものでんぷん質を洗い流す。

じゃがいもを切ると、表面にでんぷん質が出てきます。

炒め物をすると、このでんぷん質が糊のように固まって、食材どうしがくっついてしまって大変なことになります。

ちなみに、じゃがいもの揚げ物は、じゃがいもに熱が加わればじゃがいも同士はくっつきにくいです。

しかし、じゃがいもを薄く切って揚げるポテトチップスは、でんぷん質がじゃがいもに付いていると薄く切ったじゃがいもは、くっついて揚がってしまいます。

油にひとつずつじゃがいもを投入しても、油の中で薄切りじゃがいもがひらひらと舞い(笑)、すぐに近くのじゃがいもとくっつきます。

普通のポテトチップスとは違うものができあがってしまいますので、ご注意を。

4⃣じゃがいもの毒素(ソラニンなど)を水に流し出す。

さらにもう一点、じゃがいもを水につけると、芽や緑化部分を取り除いたあたりの残った毒素(ソラニン)も流れます。

芽が生えていたり緑化しているじゃがいもの処理が済んだ後は、水につけます。

じゃがいものアク抜きの方法/水に5~10分浸ける

じゃがいものアクを抜く方法。

ナスや栗、いも類はこの方法がほとんどです。

アク抜きは加熱前の下ごしらえの時にします。

食材によってアク抜きの方法は異なります。

1⃣じゃがいもの皮をむく。カットする。

2⃣すぐに皮をむいたりカットしたじゃがいもをたっぷりの水に浸ける。

3⃣じゃがいもを水にさらすのは、5分~10分。 

水にさらした後は、しっかりと水気を拭き取ります。

じゃがいもを水につけていると、じゃがいものでんぷん質が水に流れだして、水が白くにごってきますが、水は変えずにそのまま5分~10分つけておいて大丈夫です。

じゃがいもの変色は、じゃがいもの中身が空気にふれると始まります。

変色しても食べられますが、変色が進まないようにしっかりとお水につけて変色を防ぎます。

じゃがいもは5~10分水につけたら取り出す、なぜ?

10分を超えて水に浸けると、じゃがいものアク、毒素だけでなく、必要な栄養素も水に流れてしまいます。

浸ける時間には注意が必要。

 

じゃがいもの水溶性の栄養素は水に溶けて出てしまいます。

特にじゃがいもに豊富に含まれている水溶性のビタミンC。

挙句は、じゃがいもを水に浸けすぎると、栄養だけでなくおいしさも流れてしまいます。




我流:こんな場合のみじゃがいものアクを抜く。

じゃがいものアクを抜くのに水にさらすこと、最初にも書きましたが、私はあまりしません。じゃがいものアクを抜くときは、次の時だけです。

 

 

じゃがいものアク抜き、水につける時

  • じゃがいもを炒めて調理する時(じゃがいものでんぷん質を落として、炒めた時にじゃがいも同士がくっつくのを防ぐため。)
  • ポテトチップスを揚げる時(これもでんぷん質による薄切りじゃがいものくっつき防止。※薄切り以外は水につけないです。)
  • じゃがいもの変色を防ぎたい時(すぐに調理できない時とか色よく仕上げたい時)。
  • じゃがいもの芽がかなり伸びていた時、緑化部分が多かった時(取り除いたあとに水に浸けて毒素を流す。)
  • じゃがいもの苦み・渋み・えぐみを軽くしたい時(離乳食用など)

 

私はこのように対応していますが、アク抜きの条件項目が多いので、どの料理の時も下準備の時にじゃがいもを水につけたほうが単純かもしれません。

【 じゃがいものアク抜き 】まとめ

じゃがいものアク抜きは必要か?

基本は必要。じゃがいもの苦み・渋み・えぐみを取り、変色を抑えて色味よく仕上がります。

私のように料理によってアク抜きをしたりしなかったりする、アク抜きにはまったくこだわらない人もいます。

じゃがいものアク抜き、水につける理由

  • じゃがいもの変色を防ぐ。
  • じゃがいもなど野菜の持つ、苦み・渋み・えぐみをやわらげる。
  • じゃがいものでんぷん質を洗い流す
  • じゃがいもの毒素(ソラニンなど)を水に流し出す。

じゃがいものアク抜きの方法

  • じゃがいもの皮をむく。カットする。
  • すぐに皮をむいたりカットしたじゃがいもをたっぷりの水に浸ける。
  • じゃがいもを水にさらすのは、5分~10分。 

じゃがいもを水につける時間:5~10分の理由

  • じゃがいもの栄養素が水に流れ出ないようにするため。(5~10分がアク・でんぷん質・残った毒素を流すのに十分な時間)
  • じゃがいものおいしさを保つため。

我流のじゃがいものアク抜き・水に浸ける処理を省く場合

  • じゃがいも炒め物、ポテトチップスを作る時
  • じゃがいもの変色を防ぎたい時
  • じゃがいもの芽がかなり伸びていた時、緑化部分が多かった時
  • じゃがいもの苦み・渋み・えぐみを軽くしたい時。(離乳食用など)

 

じゃがいもに限らず、アク抜きは基本は必要です。

ご自分の性格、その時の状況に応じて下ごしらえや調理を。

毎日の食事…「 今日もいのちをいただきます。毎日食べられる幸せに感謝  」